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          廣東“重口味”第一城,重油重辣如何香翻全???

           地道風(fēng)物 2024-04-17 發(fā)布于北京

          粵北韶關(guān),咸香熱辣!



          如果要問(wèn)全國哪里最能吃辣,足夠掀起一場(chǎng)辯論;但要問(wèn)最不能吃辣的地方,說(shuō)“廣式微微辣”應該沒(méi)有人會(huì )反對。

          粵菜,八大菜系中出了名的追求“清而不淡,嫩而不生”,崇尚食材本真原味。然而,就在一眾清淡滋味中偏偏出了個(gè),重油重辣重口味的“反骨仔”——

          韶關(guān)。

          韶關(guān)菜,顛覆一切粵菜刻板印象。
          攝影/棘

          位于廣東最北的韶關(guān),是古時(shí)溝通中原、嶺南的重要通道,因而在飲食風(fēng)格上頗集百家之長(cháng)。

          對付濕冷空氣,從相鄰的湖南郴州、江西贛州抓一把辣椒;保持山地生活體力,向自梅嶺入嶺南的客家人學(xué)一學(xué)“肥、咸、香”;處理河鮮水產(chǎn),自然少不了疍家文化的原始鮮美;還有偶爾換換口味,頗具廣府特色的原味清蒸、冷浸涼調。

          坐落粵北群山的韶關(guān),在多地飲食文化的共同作用下,逐漸形成了咸香熱辣的獨特地域風(fēng)格:醬汁香濃的鴨五件、熱辣刺激的梅嶺鵝王、酸香鮮美的酸筍山坑螺……它的存在,為人們闡釋了一支全新的粵菜。

          韶關(guān)各地傳統美食(部分)。
          制圖/劉耘碩



          粵菜“山味”代表,
          吃最鮮美的山珍河鮮

          南嶺山脈,是一條人們最容易忽視的南方地理分界線(xiàn)。

          從自然地理角度看,地處粵、桂、湘、贛等省交界的南嶺山脈,既為嶺南地區溫暖濕潤的氣候提供了天然屏障;又因山體破碎,走向多變,使低谷、河谷能夠成為冷空氣過(guò)境通道,使嶺南地區四季可見(jiàn)。而坐落于南嶺山脈以南,素有“嶺南守關(guān)人”之稱(chēng)的韶關(guān),無(wú)論民俗、飲食,都深受“山味”影響。

          比如在廣東人最容易達成的美食共識之一——對禽類(lèi)的無(wú)限熱愛(ài),廣州人堅持“無(wú)雞不成宴”,陽(yáng)江講究“無(wú)鵝不成席”,到了韶關(guān),生活在山溪、河流、山塘中的本地鴨,才是上上之選。

          韶關(guān)市區的當家名菜:鴨五件,命名邏輯樸素直白,取制作臘鴨剩余的“邊角料”:翅中、翅尖、下巴、掌、脖子五件鴨貨作主材;加上色澤鮮艷的胡蘿卜,清甜無(wú)渣、口感爽脆的樂(lè )昌馬蹄;輔以當地人以南乳、蠔油、沙茶醬等各式調料復配的秘制醬料干煲。

          原本是臘鴨剩余”邊角料“的鴨五件,
          在韶關(guān)人手中煥發(fā)出全新光彩。
          攝影/Apple醬

          在砂鍋中制熟上桌的鴨五件,鑊氣十足,深褐色的濃稠醬汁油亮亮裹滿(mǎn)食材,帶骨的鴨貨肉不算多,因而更加容易入味,鴨皮和少量鴨肉極富韌性,經(jīng)過(guò)一番撕扯完全離骨入口,濃郁的香氣瞬間充斥口腔。切成大滾刀塊的胡蘿卜和完整不切的馬蹄,別看外表和醬汁融為一體,用牙咬開(kāi),胡蘿卜內里燜得香軟,馬蹄內芯脆甜多汁,配上外表的醬汁香而不膩。


          韶關(guān)特色:鴨五件。
          制圖/九陽(yáng)

          赤油重醬,調味豐富,足夠讓人對韶關(guān)“重口味”形成鮮明印象。

          但其實(shí),鴨五件在韶關(guān)風(fēng)味中還算是溫和保守。當韶關(guān)山區的土鴨,遇上另一種山區美味竹筍時(shí),一道兼具:酸、香、咸、鮮、辣的美食——酸筍鴨,橫空出世。

          農家山上放養的鴨子,配上自家腌制的酸筍,再找些辣椒、老姜、蒜包調味,下入醬料文火燜制。韶關(guān)的辣無(wú)關(guān)視覺(jué),看上去似有似無(wú),做點(diǎn)綴調色都嫌少的辣椒,伴著(zhù)高溫逐漸融入湯汁肉菜,當鴨子的肉香與酸筍的酸香完美結合,配上豐富的調味口感,便是酸辣上頭的”下飯神器“。


          韶關(guān)的辣和酸總是相攜出現,
          酸筍是韶關(guān)人家的重要調味品。
          攝影/棘

          而懂得將吃不完的酸筍鴨連湯放入冰箱,隔天加熱配飯,才是老饕們公認的“吃懂”精髓,在經(jīng)過(guò)浸泡酸辣味完全滲入肉中的猛烈味覺(jué)刺激下,一切常規美味都會(huì )黯然失色。

          除了本地特產(chǎn)的鴨鵝禽類(lèi),韶關(guān)境內山河交錯,有山有水,自然少不了各式河鮮。

          生長(cháng)在小溪石縫的山坑螺,洗凈剪尾,配合青椒、紫蘇、蔥姜等爆炒,肥美的螺肉充分入味后,成為炒山坑螺;山澗中隨處可見(jiàn)的山坑魚(yú),曬干后和樂(lè )昌本地辣椒腌制的白辣椒一起烹飪,做成白辣椒山坑魚(yú)干香辣濃郁;還有乳源南水聞名粵北的三角魴魚(yú),簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單以油鹽提鮮清蒸的清蒸三角魴,魚(yú)腩油脂肥美,魚(yú)肉細嫩香滑,將“鮮”字發(fā)揮得淋漓盡致。


          清蒸三角魴,只需油鹽就能發(fā)揮最佳風(fēng)味。
          攝影/Javen
          五千年稻作文化,
          輕輕松松將碳水吃出花來(lái)

          廣東人向來(lái)愿意為美食花費時(shí)間。

          在韶關(guān),當地人除了通過(guò)兼容并蓄各地烹飪、調味之長(cháng),將“靠山吃山”的特色物產(chǎn)發(fā)揮出獨具特色的多元風(fēng)味,也少不了在主食上“猛下功夫”。

          韶關(guān)地形以山地丘陵為主,河谷盆地分布其中,土地肥沃,水源豐沛,水稻種植歷史源遠流長(cháng)。早在距今五千到六千年前的石峽文化遺址中,就有大量炭化水稻遺存以及石斧、石錛、石等生產(chǎn)工具被發(fā)現,作為嶺南稻作文化的發(fā)祥地之一,稻米類(lèi)食品種類(lèi)自然豐富多樣。除了搭配花樣豐富的粥、粉、飯,糍粑米餃同樣是當地人生活不可或缺的碳水來(lái)源。


          糍粑來(lái)說(shuō),早在南越族先民泛神信仰時(shí)期,韶關(guān)人就將糍粑視為“谷魂棲身之所”,用作可以溝通人神的神圣祭品,時(shí)至今日,部分鄉村地區依然保留著(zhù)糍粑祭祀的習俗。從明朝就開(kāi)始盛行的古老禾齋節上還能品嘗到地道的古夏糍粑。

          隨著(zhù)時(shí)代發(fā)展,原本用于祭神的糍粑,開(kāi)始作為日常美食演變出各式花樣。從清明時(shí)節,艾草長(cháng)出嫩葉,韶關(guān)人便開(kāi)始采摘制作艾糍:新鮮的艾葉經(jīng)過(guò)浸泡、清洗后和稻米結合制成外皮;包入花生、芝麻、紅糖、時(shí)令時(shí)蔬等各式餡料;造型上可以隨意包圓,也可以捏成三角。上鍋蒸熟后,糯嘰嘰的艾糍外皮青青綠綠,自帶植物的香氣,一口咬下去全是春天的味道。

          艾糍,是韶關(guān)春天的味道。
          圖/網(wǎng)絡(luò )

          同屬草本系美食的還有農歷六月“嘗新節”、七月“中元節”常見(jiàn)的蕉葉糍和嶺南地區分布較廣的灰水糍。用蕉葉將加糖搓勻的米漿包裹成長(cháng)條形蒸熟,外形酷似粽子,但口味不盡相同,做好的蕉葉糍,口感香糯甜美,帶著(zhù)蕉葉的特有清香,是節日特有的主食選擇。

          相比之下,灰水糍的制作過(guò)程稍微復雜一些,先以高山生長(cháng)的黃斑杈或鴨腳樹(shù)等備制“灰水”,先用做好的灰水浸泡糯米,再磨漿倒入蒸籠加入少許蹦砂蒸成糍。灰水糍口感軟糯Q彈,由于沒(méi)有預先調味,所以可以根據自身喜好隨意蘸食糖或醬油。

          圖一,燒灰,準備制作灰水;圖二,成形的灰水糍。
          圖/網(wǎng)絡(luò )

          還有外形酷似餃子,以黃梔子水調色制成米漿,黃燦燦軟糯外皮包著(zhù)咸鮮香辣菜餡的餃俚糍;過(guò)年必備,油炸之后撒上白芝麻,皮薄香脆,寓意團團圓圓的油糍;加入蔥花、魚(yú)、蝦、芋頭絲等,用油罩盛入米漿制作的油罩糍;還有根據所加食材和形狀不同衍生出的香芋糍、蘿卜糍、南瓜糍、燈盞糍、船糍等等。


          韶關(guān)常見(jiàn)糍粑種類(lèi)。
          制圖/九陽(yáng)

          原本作為主食的稻米被加入大量油、糖、時(shí)鮮,共同組成韶關(guān)重口味風(fēng)格的另一極。


          韶關(guān)南雄,廣東辣極!

          吃過(guò)正餐、主食,距離完全了解韶關(guān)味道還差最后一塊拼圖——南雄。

          作為韶關(guān)代管的縣級市,將南雄單拎出來(lái),實(shí)在是因為它太特別了。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),如果韶關(guān)菜還要用風(fēng)味多元,濃郁咸香的重口味概括,那么,南雄一個(gè)“辣”字,足以。


          如果說(shuō)韶關(guān)菜是重口,南雄菜就是辣得霸道。
          攝影/棘

          名字頗具氣勢的南雄名菜:梅嶺鵝王。外地人乍看“鵝王”很容易誤會(huì )為鵝有什么特別之處,實(shí)際上鵝肉是普普通通的本地產(chǎn)土鵝,能擔起一個(gè)“王”字只因為它是廣東辣菜無(wú)冕之王。將鵝肉切塊,配上厚薄適中的酸筍片和大量香料翻炒燜煮,光是辣椒就有三種之多,其中最不起眼干椒“霸王辣”是霸道辣味的來(lái)源。

          在南雄,萬(wàn)物皆是辣口,湯汁濃稠,撒著(zhù)青翠蔥花粒,看外表完全不辣的燜黃骨魚(yú)是辣的;爆炒過(guò)后在盤(pán)子里堆成小山,湯汁清淡的炒河蜆的是辣的;小吃攤新鮮出鍋,金黃酥脆的銅勺餅、豆漿糍、豬糕圓統統都是辣的;就連客家菜中鼎鼎有名的釀豆腐到了南雄都得蘸辣椒。


          單看炒河蜆的湯色,很難猜到它其實(shí)很辣。
          攝影/棘

          南雄釀豆腐,無(wú)論外觀(guān)還是味道與傳統釀豆腐都有很大區別。首先是豆腐的選擇上,南雄人通常在皺皺巴巴油豆泡中釀入食材,圓滾滾的外形保留團圓之意;其次不同于客家釀豆腐有什么釀什么的隨意,南雄釀豆腐少不了釀入本地產(chǎn)的芋泥,有了芋泥打底,在加入蘿卜、臘肉、冬菇、蝦米等其他食材;最后必備一碟辣椒蘸水,蘸滿(mǎn)紅彤彤的辣椒才是入口的最佳時(shí)機。

          在這里,餐餐能吃辣,冬日能看雪。踏上粵北韶關(guān),領(lǐng)略廣東不一樣的精彩!




          文字編輯 | 棘
          圖片編輯 | YIRAN、
          地圖編輯 | 劉耘碩
          設計 | 九陽(yáng)
          頭圖|Javen
          封圖|

          本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng )內容

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