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          三十六種精品魯菜

           minru 2024-03-23 發(fā)布于北京

          1.干炸小丸子

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          主料 豬肉餡(肥瘦各半)

          輔料 蔥姜水

          調料 紅薯粉 干黃醬 五香粉 香油 精鹽 花椒鹽 色拉油

          制作流程

          1. 將紅薯粉、蔥姜水、干黃醬、五香粉、香油、精鹽混合后攪拌均勻,倒入豬肉餡翻拌均勻,放入冰箱冷藏30分鐘。

          2. 鍋上火,放入油燒熱,下入丸子,定形后轉微火炸3分鐘左右(期間要將丸子反復撈出,輕輕拍打),再上旺火,炸至外焦里嫩呈棗紅色時(shí),用漏勺撈出控油裝盤(pán)即可,吃時(shí)蘸花椒鹽。

          口味特點(diǎn) 外焦里嫩。

          制作關(guān)鍵 制作肉餡時(shí)不要用力攪拌,不要讓豬肉餡上勁。

          2.蔥燒海參

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          主料 水發(fā)海參

          輔料 蔥段 蔥米 姜米 姜汁

          調料 白糖 濕淀粉 醬油 料酒 味精 精鹽 糖色 糊蔥油 豬油 清湯

          制作流程

          1. 將海參清洗34次,洗干凈。鍋里倒入適量清水,下入海參燒開(kāi),煮透撈出,控凈水。

          2. 炒鍋內放入豬大油,油燒至八成熱時(shí),下入蔥段炸至金黃色時(shí)撈出放入碗里,加入清湯、醬油、精鹽、白糖、料酒,上蒸箱蒸10分鐘取出備用。

          3. 湯鍋上火倒入湯,開(kāi)鍋后加入海參、料酒、醬油、姜汁、精鹽、白糖、味精煨至入味,撈出控湯備用(過(guò)程叫渡)。

          4. 湯鍋上旺火,放入豬大油,燒到八成熱時(shí),下入白糖,炒至金黃色,下入海參、蔥米、姜米、清湯、醬油、料酒、姜汁、精鹽、白糖,兌好湯,燒開(kāi),移至微火燒23分鐘,湯汁燒去2/3,再上旺火調入糖色、味精,邊顛勺邊用濕淀粉勾芡,翻勺倒在盤(pán)里,勺再回到火上,放入糊蔥油和蔥段燒熱,澆在海參上即成。

          口味特點(diǎn) 蔥香味濃郁,海參柔軟香滑,鮮而不膩。

          3.九轉大腸

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          主料 大腸頭

          輔料 香菜 蔥 姜 花椒

          調料 白糖 精鹽 胡椒粉 米醋 料酒 二鍋頭 清湯 色拉油 醬油 砂仁粉

          制作流程

          1. 大腸頭去油清洗干凈,將大腸來(lái)回套2次,這樣大腸比較挺實(shí)。

          2. 套好的大腸冷水下鍋,放蔥、姜、花椒煮開(kāi),倒入適量二鍋頭,蒸2小時(shí),大腸蒸好后,撈出晾涼,切成2.5厘米左右的圓柱。

          3. 大腸焯水,撈出抹點(diǎn)醬油,放入七成熱的熱油中大火炸一下上色。

          4. 鍋中油倒出,留底油炒糖色,加清湯放入大腸,加入白糖、精鹽、料酒、米醋、胡椒粉,小火燒至入味,收汁,出鍋前撒上砂仁粉,裝盤(pán)撒上香菜點(diǎn)綴即可。

          口味特點(diǎn) 外皮酥脆,內里軟嫩。色澤紅潤,兼有酸甜香辣咸五味。

          制作關(guān)鍵 套大腸不可套破腸壁,另外糖色一定要炒好,收汁要把握好火候。

          4.金牌牛掌

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          主料 牛掌

          輔料 鴨餅 蔥絲 黃瓜條 自制牛肉醬 白蘿卜 芹菜 干辣椒段 蔥 姜 蒜 香料包(花椒 八角 桂皮 草果 白芷 白豆蔻 紅豆蔻 丁香 小茴香 香菜籽 香葉 迷迭香)

          調料 精鹽 味精 六月香干黃醬 料酒 二鍋頭 色拉油 老湯制作流程

          1. 生牛掌洗凈在牛掌內側改十字刀,深度為漏出蹄筋為止。

          2. 不銹鋼桶加入清水、料酒、二鍋頭、蔥、姜、白蘿卜、芹菜、改好刀的牛掌,小火煮至五成熟撈出,去除牛掌的腥膻味。

          3. 炒鍋內放入色拉油燒熱,爆香蔥、姜、蒜、干辣椒段,加入香料包材料,所有香料一起炒香,裝入料布袋內。

          4. 不銹鋼桶內加入老湯,把香料包放入老湯桶內,加精鹽、味精、六月香干黃醬、料酒、二鍋頭調好口味,牛掌用紗布包裹好放入桶內一起鹵熟入味,取出裝盤(pán),配鴨餅、蔥絲、黃瓜條、自制牛肉醬即可。

          口味特點(diǎn) 色澤紅亮,入口軟糯,營(yíng)養豐富。

          制作關(guān)鍵 1.牛掌在內側改花刀時(shí)深度要恰到好處,鹵熟的牛掌蹄筋會(huì )自然漏出來(lái),非常漂亮。

          2.牛掌要先去除本身的腥膻味,再鹵制入味。

          5.炸烹蝦仁

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          主料 蝦仁

          輔料 大蔥絲 姜絲 蒜片 香蔥段

          調料 精鹽 味精 雞粉 白糖 米醋 料酒 香油 玉米淀粉 蛋清 姜汁 清湯

          制作流程

          1. 蝦仁選用去皮青蝦仁,去蝦線(xiàn)清洗干凈,加精鹽、味精腌制,用玉米淀粉掛漿待用。

          2. 碗中放入料酒、米醋、味精、精鹽、姜汁、蔥絲、姜絲、蒜片、少許清湯制成烹汁。

          3. 制作蝦糊:用玉米淀粉加適量的水攪拌均勻加入色拉油(油約是水的一半),然后再攪拌均勻,稀稠要合適。

          4. 熱鍋加入色拉油燒至七成熱,把蝦仁均勻地粘上蝦糊一個(gè)一個(gè)地下入鍋中,炸至外酥里嫩撈出控油。

          5. 凈鍋放在旺火上燒熱加入少量的色拉油,把炸好的蝦仁放入鍋中,倒入烹汁,迅速翻炒,出鍋前淋上香油,裝盤(pán)即成。

          口味特點(diǎn) 外焦里嫩,口味鮮香。

          6.黑蒜臊子燒蹄筋

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          主料 熟蹄筋

          輔料 黑蒜 五花肉?!∈[姜蒜米 青蒜葉 小油菜心

          調料 油 豆瓣醬 一品鮮 味精 白糖 老抽 濕淀粉 蔥油 清湯

          制作流程

          1. 熟蹄筋,小油菜心分別焯水備用。

          2. 鍋內加入底油,加入豆瓣醬,煸出香味,放入五花肉粒炒香,放入蔥姜蒜米、蹄筋、黑蒜、一品鮮、味精、白糖(少許)、老抽,加入清湯燒至入味。

          3. 濕淀粉勾芡,加入青蒜葉,淋蔥油即可。

          口味特點(diǎn) 咸鮮微辣,臊子香味濃郁。

          7.糟熘魚(yú)片

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          主料 凈魚(yú)肉

          輔料 水發(fā)木耳 雞蛋清

          調料 糟酒(香糟加黃酒、糖桂花調制) 精鹽 味精 白糖 濕淀粉 雞油 清湯 雞粉 蔥姜水

          制作流程

          1. 魚(yú)肉改刀成長(cháng)67厘米、寬23厘米、厚0.50.7厘米的片,魚(yú)片里加精鹽、蛋清、蔥姜水、濕淀粉使其上漿。

          2. 將木耳焯水裝盤(pán),魚(yú)片焯水倒入漏勺控水。

          3. 凈鍋上火,加入清湯,加適量的糟酒,加精鹽、味精、白糖調味,魚(yú)片放入鍋中勾芡出鍋,魚(yú)片擺放盤(pán)中,鍋中余下的湯汁加少許色拉油均勻地澆在魚(yú)片上即可。

          口味特點(diǎn) 咸鮮回甜,魚(yú)片醇香鮮嫩。

          制作關(guān)鍵 1.魚(yú)片改刀時(shí)要去掉魚(yú)紅,魚(yú)片不能太薄,上漿要厚,掌握好芡汁的濃稠度。

          2.勾芡前可再放一次糟酒,稱(chēng)作二次投糟。

          8.干燒魚(yú)

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          主料 鯉魚(yú)

          輔料 五花肉 香菇 冬筍 青蒜粒

          調料 花生油 干辣椒丁 料酒 精鹽 白糖 米醋 蔥姜水 糖色 高湯

          制作流程

          1. 將魚(yú)刮鱗去鰓,去鰭,開(kāi)膛取凈內臟洗凈,熱水(約80度)燙去黑膜,魚(yú)身兩面剞斜一字(刀距1厘米),魚(yú)尾切十字刀,五花肉、香菇、冬筍切0.8厘米見(jiàn)方的丁。

          2. 炒鍋上火,放入花生油燒至七成熱時(shí)下入魚(yú)炸透,撈出控油。

          3. 炒鍋上火,放入花生油燒熱,下入五花肉丁、香菇丁、冬筍丁、干辣椒丁、糖色,炒熟后放入炸好的魚(yú)、料酒、蔥姜水、米醋、白糖、高湯,旺火燒開(kāi),轉微火燒40分鐘入味(中間要把魚(yú)翻一次身),將魚(yú)盛在盤(pán)里,將剩余湯汁加入花生油少許,收濃稠,澆在魚(yú)身上,將青蒜粒放在湯勺里稍微煸炒撒在魚(yú)身上(不要撒在魚(yú)頭上即成)。

          口味特點(diǎn) 色澤紅亮,肉質(zhì)軟嫩,味道鮮香。

          9.膠東風(fēng)情

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          主料 馓子

          輔料 香蔥 鴨餅 生菜

          調料 黃豆醬 蝦皮 自制西瓜醬

          制作流程

          1. 馓子擺盤(pán),小碗中分別放入黃豆醬、蝦皮、自制西瓜醬置于盤(pán)子上。

          2. 將洗凈的香蔥、鴨餅、大葉生菜分別放于適宜容器中,上桌即可。

          口味特點(diǎn) 風(fēng)味獨特,馓子香脆可口。

          制作關(guān)鍵 馓子炸后,晾涼后再密封保存,仿止受潮不酥脆。

          10.芫爆肚絲

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          主料 豬肚

          輔料 香菜段 蔥絲 蒜片 大蔥 姜 姜汁

          調料 精鹽 味精 胡椒粉 料酒 米醋 香油 色拉油

          制作流程

          1. 將豬肚清洗干凈,水中加蔥、姜、料酒,放入豬肚煮熟,切絲備用。

          2. 鍋內加油燒至七成熱,把肚絲用熱油滑一下盛出。

          3. 香菜段、蔥絲、蒜片、精鹽、味精、雞粉、胡椒粉、姜汁、醋、料酒放入碗中,調成清汁。

          4. 鍋內放入底油,燒至八成熱,倒入調好的清汁,稍加攪拌后,下入肚絲,迅速翻炒均勻,裝盤(pán)淋上香油即可。

          口味特點(diǎn) 菜色白綠相間,口味鮮咸,肚絲柔韌,香菜味濃。

          11.醬香黃瓜錢(qián)

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          主料 黃瓜

          輔料 五花肉丁

          調料 六月香豆瓣醬 八角 花椒 干辣椒段兒 老抽

          制作流程

          1. 黃瓜頂刀切成0.4厘米左右的片。

          2. 黃瓜片中放入精鹽腌制片刻,用紗布將黃瓜片包起來(lái),上面放重物,把水分壓出來(lái)。

          3. 鍋中放入油,加入蔥、姜、蒜、干辣椒、五花肉丁、八角、花椒、六月香豆瓣醬爆香,放入黃瓜片翻炒幾下出鍋裝盤(pán)即可。

          口味特點(diǎn) 黃瓜口感爽脆,醬味濃厚。

          制作關(guān)鍵 黃瓜必須用鹽腌一下,然后用紗布包起來(lái),上面放重物壓干水分,這樣加工處理的醬黃瓜才脆爽。

          12.醬香鮑魚(yú)

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          主料 鮮鮑魚(yú)

          輔料 杏鮑菇 甜蜜豆?!〔式?/span>

          調料 甜面醬 六必居干黃醬 味精 蔥姜蒜片 生粉 豬大油

          制作流程

          1. 鮮鮑魚(yú)洗刷干凈,打十字花刀后切粒。

          2. 杏鮑菇切菱形塊,大小要均勻;彩椒切塊,甜蜜豆撥出甜豆米待用。

          3. 鍋內下入色拉油,燒熱下入杏鮑菇炸成金黃色撈出待用;鮑魚(yú)焯水;甜蜜豆、彩椒焯水。

          4. 鍋內下入豬大油,下入甜面醬、干黃醬炒香,放蔥姜蒜片,再將炸好的杏鮑菇和焯過(guò)水的鮑魚(yú)、甜蜜豆、彩椒一同下入鍋,翻炒均勻裝盤(pán)即可。

          口味特點(diǎn) 咸鮮微甜,醬香突出。

          制作關(guān)鍵 鮮鮑魚(yú)焯水時(shí)不要時(shí)間過(guò)長(cháng),否則容易變老,影響口感。

          13.花雕紅燒肉

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          主料 精選五花肉

          輔料 西藍花 大蔥 香蔥 姜 蒜仔 干蔥

          調料 五年花雕酒 生抽 冰糖 蜂蜜 精鹽 南乳汁 料酒 水

          制作流程

          1. 將五花肉洗凈,加入大蔥、姜、料酒放蒸箱里蒸45分鐘,取出,用高壓鍋壓制2小時(shí)后,再用刀改成大小一樣的四方塊。

          2. 起鍋放香蔥、姜、蒜仔、干蔥、花雕酒、生抽、冰糖、蜂蜜、精鹽、南乳汁、水,燒開(kāi)鍋后加入改好的紅燒肉,再次開(kāi)鍋后燒制1小時(shí),改中火收汁。

          3. 西藍花焯水備用,燒好的紅燒肉裝盤(pán),邊上圍上西藍花即可。

          口味特點(diǎn) 紅燒肉肥而不膩,口感潤滑,酒香濃郁。

          14.奶湯絲瓜花膠肚

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          主料 魚(yú)肚

          輔料 絲瓜 鮮蟲(chóng)草花 老母雞 豬凈肉 棒骨 龍骨

          調料 精鹽 味精 雞粉 雞汁

          制作流程

          1. 奶湯:老母雞2只,凈肉2000克,棒骨1500克,龍骨1500克小火吊制6小時(shí)。

          2. 魚(yú)肚涼水泡制12小時(shí),上蒸鍋蒸制15分鐘,放入涼水中浸泡8小時(shí)。

          3. 絲瓜去皮切成5厘米的長(cháng)段,焯水備用,鍋內下入奶湯調味,下入蟲(chóng)草花、絲瓜煮1分鐘即可,盛入碗中。

          4. 魚(yú)肚用奶湯煲制入味,盛入絲瓜碗即可。

          口味特點(diǎn) 奶湯味濃清爽,營(yíng)養價(jià)值高。

          15.飄香龍蝦干

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          主料 小龍蝦蝦干

          輔料 香芹丁 紅小米椒 大饅頭

          調料 蒸魚(yú)豉油 生抽 老干媽醬 味精 糖 雞粉 蔥片 姜片 蒜片 吉士粉 干生粉 紅油

          制作流程

          1. 大饅頭自然解凍后,上蒸箱蒸熟,放涼炸制金黃色備用。

          2. 蝦干焯水后撒上吉士粉、干生粉拌勻備用。

          3. 鍋底放紅小米椒、蔥片、姜片、蒜片爆香,倒入蝦干和香芹,放入豉油汁、生抽、味精、糖、雞粉、老干媽醬、紅油,翻炒幾下出鍋,將蝦干盛放在炸好的大饅頭上裝盤(pán)即可。

          口味特點(diǎn) 干香微辣,色澤艷麗。

          制作關(guān)鍵 1.大饅頭買(mǎi)回時(shí)必須自然解凍后,入蒸箱蒸熟才可使用。

          2.蝦干必須拍吉士粉、生粉炸成金黃色,這樣成品才能突出蝦干的酥脆。

          16.京味排骨

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          主料 排骨

          調料 醬油 陳醋 生抽 冰糖 干蔥 姜 蒜仔 八角 桂皮 香葉 色拉油 精鹽

          制作流程

          1. 將豬排沖洗干凈焯水。

          2. 加水、八角、桂皮、香葉、精鹽、味精、雞粉煮熟即可。

          3. 鍋內加油,將油燒熱,然后把排骨用熱油炸一下,去除水分。

          4. 將油倒出,鍋內留底油,將排骨汁熬稠,放入排骨翻均勻裝盤(pán)即可。

          口味特點(diǎn) 醬甜醋香。

          制作關(guān)鍵 熬制排骨汁注意火候,排骨不能煮的太過(guò),影響口感,火候一定要夠,炒出鍋氣。

          Tips 熬制排骨汁

          醬油25克、生抽25克、陳醋25克、冰糖25克;干蔥、姜、蒜適量。

          17.奶湯蝦干煮茭白

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          主料 茭白 奶湯

          輔料 鮮蝦 甜蜜豆仁 小蔥

          調料 精鹽 味精 雞粉

          制作流程

          1. 將茭白切絲焯水,蜜豆焯水備用。

          2. 把鮮蝦放微波爐用高火處理2分鐘做成蝦干。

          3. 小蔥綠切細絲炸干備用。

          4. 鍋內倒入奶湯,放入精鹽、味精、雞粉,然后將茭白絲、蜜豆、蝦干放入鍋中煨煮入味,裝盤(pán)放上小蔥絲即可。

          口味特點(diǎn) 咸鮮,湯味醇厚。

          制作關(guān)鍵 茭白絲一定要切得粗細均勻,而且要細一點(diǎn),方便入味。

          18.甲魚(yú)撈飯

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          主料 黃皮甲魚(yú)

          輔料 大蔥 姜 蒜仔 香米飯 雞湯

          調料 色拉油 精鹽 味精 白糖 雞粉 白酒 料酒 辣妹子醬 東古醬油 蠔油 老抽 干辣椒 八角 花椒 黑胡椒碎

          制作流程

          1. 將甲魚(yú)宰殺,處理干凈,焯水。

          2. 鍋里倒入色拉油,放入干辣椒、八角、花椒、蔥、姜、蒜仔,爆香,然后放入甲魚(yú),加入白酒、料酒、東古醬油、辣妹子、老抽、蠔油,翻炒幾下,倒入雞湯,加精鹽、味精、雞粉、糖調味,燉至入味,收汁出鍋。

          3. 碗中盛入香米飯,把燒好的甲魚(yú)放在上面,撒上黑胡椒碎即可。

          口味特點(diǎn) 香味濃厚,營(yíng)養豐富。

          制作關(guān)鍵 甲魚(yú)宰殺后要用熱水燙一下以除去表皮的黏膜。

          19.黃金蟹鉗

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          主料 冰鮮青蝦仁 蟹鉗

          輔料 五角星面包糠

          調料 精鹽 味精 糖 雞汁 雞粉 香油 蛋清 生粉

          制作流程

          1. 將青蝦仁、蟹鉗解凍化開(kāi),用毛巾吸干蝦仁水分,入攪餡機中攪成蝦膠。

          2. 將蝦膠放入盆中,放入精鹽、味精、糖、雞汁、雞粉、蛋清、香油、生粉攪拌上勁,放入冰箱冷藏1小時(shí)取出。

          3. 取出蝦膠制成75克大的圓球,插上解凍好的蟹鉗,裹上面包糠放入清油鍋中炸制成金黃色撈出擺盤(pán)即可。

          口味特點(diǎn) 色澤金黃、外酥脆里鮮嫩、味道鮮美。

          制作關(guān)鍵 油溫要控制在三四成熟的程度,慢慢浸炸、炸熟、炸透,切記火不要太大,要保持面包糠炸成金黃色,不要炸過(guò)。

          20.京城小炒肝

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          主料 豬肝

          輔料 韭菜

          調料 自制炒肝醬 黃酒 香油 淀粉

          制作流程

          1. 豬肝切4毫米厚片入水洗干凈,取出吸干水分加淀粉腌制好備用,韭菜切3厘米段備用。

          2. 鍋內熱油至八成油溫下豬肝打散,炸制5秒倒出。

          3. 控凈鍋內殘油加入少許香油打底,加入炒肝醬,加少許黃酒大火炒至起泡后關(guān)小火,下豬肝用醬裹均勻,然后放入韭菜開(kāi)大火翻炒5秒出鍋裝盤(pán)即可。

          口味特點(diǎn) 醬香濃郁,外焦里嫩。

          制作關(guān)鍵 1.豬肝在翻炒過(guò)程中不易久翻,否則會(huì )發(fā)污影響菜品成色。

          2.豬肝腌制過(guò)程中一定要將水分吸干,否則易脫粉,炸制過(guò)程中達不到外焦里嫩的效果。

          Tips 炒肝醬調制

          海鮮醬1000克、柱候醬500克、蠔油300克、甜面醬1250克、白糖450克、味精200克、黃酒250克。

          21.扒駝?wù)?/span>

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          主料 冰鮮駝?wù)?/span>

          輔料 油菜心 蔥 姜 蒜 洋蔥 二湯

          調料 精鹽 味精 糖 雞粉 雞汁 蠔油 老抽 生抽 香料包(香葉 桂皮 白蔻 干辣椒 花椒 八角 草果)

          制作流程

          1. 將冰鮮駝?wù)平鈨龌_(kāi)焯水備用。

          2. 鍋起油將大蔥、姜、蒜、洋蔥爆香,放入香料包材料,翻炒,用紗布包好成為香料包。

          3. 找一個(gè)干凈的吊湯桶放入二湯,加入精鹽、味精、糖、老抽、生抽、雞粉、雞汁、蠔油攪拌均勻備用。

          4. 把焯好水的駝?wù)品湃霚皟?,小火?/span>1小時(shí)左右撈出。

          5. 將油菜心焯水擺盤(pán),在將煮好的駝?wù)品旁谟筒诵闹虚g,鍋內煮駝?wù)频脑瓬{色勾芡澆到駝?wù)粕霞纯伞?/span>

          口味特點(diǎn) 色澤紅亮,醬香濃厚,口感軟糯。

          制作關(guān)鍵 1.駝?wù)埔欢ㄒ』鹇?,煮熟煮透入味?/span>

          2.掌黃外有一層筋,很難咬動(dòng),加工時(shí)應去除。

          22.油燜蝦

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          主料 活白沙蝦

          調料 番茄沙司 橙汁 糖 白醋 精鹽 味精 色拉油 生粉

          制作流程

          1. 活白沙蝦洗凈,去沙線(xiàn),焯水淋干水分,鍋里倒入色拉油,將油燒熱后把控干水分的蝦過(guò)油炸一下,煎至蝦腦流出紅油。

          2. 鍋里放入番茄沙司、橙汁、精鹽、白醋、味精、糖,再把炸好的蝦倒入鍋中翻炒幾下,勾芡出鍋裝盤(pán)即可。

          口味特點(diǎn) 酸甜可口、外脆里嫩。

          23.芫爆雞絲

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          主料 雞胸肉

          輔料 香菜段 紅椒絲 蔥姜蒜片

          調料 精鹽 味精 糖 香油 蛋清 生粉 色拉油 胡椒粉

          制作流程

          1. 雞胸肉改刀切成絲,放入精鹽、味精、糖、蛋清、生粉、胡椒粉腌制5分鐘。

          2. 鍋中倒入色拉油,燒至三四成熱把腌制好的雞絲滑油倒出。

          3. 鍋底放入少量油將蔥姜蒜片爆香,倒入滑好的雞絲,加入香菜段、紅椒絲翻炒幾下勾欠淋上香油出鍋。

          口味特點(diǎn) 清爽可口、肉汁鮮嫩。

          制作關(guān)鍵 雞絲切時(shí)一定要順著(zhù)雞肉的纖維切,這樣在滑油的過(guò)程中雞絲不容易斷開(kāi)。

          24.鍋塌雞蛋豆腐

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          主料 雞蛋豆腐 香椿苗

          調料 清湯 精鹽 味精 糖 雞油 蔥姜水 蔥油

          制作流程

          1. 將雞蛋豆腐改刀成4厘米方塊,用不粘鍋把四面煎成金黃,瀝油待用。

          2. 鍋中放少許蔥油,放清湯少許,調味,下煎制好的豆腐,微火燒制2分鐘,收汁淋少許雞油裝盤(pán),放少許香椿苗點(diǎn)綴,即可上桌。

          口味特點(diǎn) 豆腐軟糯,色澤金黃,老少皆宜。

          25.黃金豆腐

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          主料 雞蛋豆腐

          輔料 豬肉末 蔥姜蒜米 紅小米椒

          調料 辣妹子醬 精鹽 味精 雞粉 水淀粉 清湯 色拉油

          制作流程

          1. 將雞蛋豆腐切條,鍋內加油燒熱,把豆腐炸至金黃色倒出。

          2. 鍋底留油,放入豬肉末煸炒熟,加入蔥姜蒜米,紅小米椒少許煸出香味,加辣妹子醬、清湯、精鹽、味精、雞粉調好味,再放入豆腐燒入味,用水淀粉勾芡裝盤(pán)即可。

          口味特點(diǎn) 咸鮮微辣。

          26.咯吱羊油炒麻豆腐

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          主料 咯吱 麻豆腐

          輔料 小青豆 雪里蕻 韭菜

          調料 羊油 干辣椒 精鹽 味精 蔥花 姜末 甜面醬 干黃醬

          制作流程

          1. 雪里蕻沖洗干凈切末備用,青豆提前泡好控水備用。

          2. 麻豆腐加精鹽、味精、干黃醬、甜面醬調味后加水,將麻豆腐澥開(kāi),裝入容器,入蒸箱蒸制35分鐘備用。

          3. 鍋內加油下姜蔥末炒香,然后將麻豆腐和雪里蕻下入鍋,小火慢慢煨制,直至麻豆腐將油完全吸收,然后加水熬制30分鐘出鍋備用。

          4. 鍋倒入羊油,將熬制好的麻豆腐下鍋加適量水小火翻炒成糊狀物出鍋,搭配咯吱裝盤(pán),最后在麻豆腐上面撒韭菜末、干辣椒,淋熱油即可。

          口味特點(diǎn) 鮮香微辣,酸香味濃。

          制作關(guān)鍵 翻炒過(guò)程注意不要糊底,要不停地翻,不能沾到鍋壁。這一過(guò)程老北京人也叫“麻豆腐大咕嘟”。

          27.酥香脆椒小牛肉

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          主料 牛肉

          輔料 蔥 姜 蘿卜苗

          調料 藍莓醬 脆椒 干果碎

          制作流程

          1. 牛肉加蔥姜用小火煮至八成熟,切成1.5厘米見(jiàn)方的小方丁。

          2. 將切好的牛肉丁下油鍋炸干炸香。

          3. 炸干的牛肉加入藍莓醬拌勻,再加入搗碎的脆椒、干果碎拌勻。

          4. 盤(pán)中放入蘿卜苗,將牛肉放在蘿卜苗上,再用三色堇點(diǎn)綴即可。

          口味特點(diǎn) 酥辣香甜,造型美觀(guān)。

          28.臘八蒜燒肥腸

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          主料 臘八蒜 肥腸

          調料 東古醬油 老抽 味精 糖 雞粉 胡椒粉 五香粉 二鍋頭白酒 蔥 姜 精鹽 八角 桂皮 香葉 米醋

          制作流程

          1. 將肥腸翻洗干凈焯水盛出,上鍋倒少許油,放入八角、香葉、桂皮、蔥、姜炒香,加水、二鍋頭,將肥腸倒入鍋內煮熟撈出,改成滾刀塊備用。腌制好的臘八蒜備用。

          2. 取鍋倒油,下姜片,加入臘八蒜、肥腸,加味精、胡椒粉、雞粉、五香粉、東古醬油調味,然后稍加水煨制勾芡,出鍋前淋適量米醋裝盤(pán)即可。

          口味特點(diǎn) 酸辣回甜,肥腸柔嫩可口、肥而不膩。

          制作關(guān)鍵 1.肥腸半成品加工時(shí)間不易過(guò)長(cháng),時(shí)間太長(cháng)影響質(zhì)感,熟而有彈性的肥腸為最佳狀態(tài)。

          2.臘八蒜需至少提前3天腌制。

          Tips 臘八蒜制作

          蒜米4250克、二鍋頭白酒1瓶、白醋4瓶、冰糖50克,白醋燒熱倒入盛蒜的容器中密封好置于1015度條件下一個(gè)星期。

          29.京味爆肚

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          主料 鮮牛百葉

          調料 料酒 花椒 蔥姜

          蘸料?芝麻醬 韭菜花 腐乳(紅) 辣油湯

          制作流程

          1. 準備好所需蘸料,如果沒(méi)有現成辣油,可以用干辣椒現榨,干辣椒需提前用清水泡10分鐘。

          2. 芝麻醬一點(diǎn)點(diǎn)加水順一個(gè)方向澥開(kāi),直至用筷子滑過(guò)芝麻醬后,紋路清晰,稍后慢慢消失的狀態(tài)最佳。

          3. 以上準備工作均完成后,再取出鮮牛百葉,用清水過(guò)洗多次后備用。

          4. 鍋內倒入足量的水燒開(kāi),放入花椒、蔥姜和料酒,把百葉放在笊籬中,保持開(kāi)鍋狀,三上三下即可。

          制作關(guān)鍵

          1.制作此菜要選鮮百葉,水發(fā)的不行。

          2.鮮百葉爆的時(shí)候,放入蔥姜、花椒、料酒可以去腥。

          3.爆肚隨吃隨爆,不要一次爆太多,等吃的時(shí)候,下面的都涼了,爆肚沒(méi)法回鍋,回鍋就老了。

          4.笊籬里面一次不要放太多鮮百葉,避免因鍋小笊籬晃不開(kāi)而導致的爆肚受熱不均。

          Tips

          笊籬內一次放入的百葉不要太多,多了會(huì )受熱不均,焯燙五六秒,百葉微微打卷,有微弱彈性了即可裝盤(pán)上桌。

          30.京味酥羊肉

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          主料 羊腩

          輔料 香芹 干蔥 胡蘿卜 蔥 姜 蒜 香菜

          調料 淮鹽 味精 雞粉 糖 辣椒面 白芝麻 十三香 雞蛋 生粉 孜然

          制作流程

          1. 將香芹、干蔥、胡蘿卜、蔥、姜、蒜、香菜制成蔬菜汁備用。

          2. 將羊腩洗干凈放入盆中加蔬菜汁和水,水沒(méi)過(guò)羊腩即可,依次加入以上調料翻拌均勻,腌制6小時(shí),然后放入蒸盤(pán)蒸制1小時(shí)備用。

          3. 將烤箱預熱至180度,將蒸制好的羊腩放入烤盤(pán)內烤至表面呈金黃色取出,然后改刀成條狀裝盤(pán)即可。

          口味特點(diǎn) 質(zhì)地酥嫩,孜然味濃郁,鮮辣咸香。

          制作關(guān)鍵 烤制時(shí)間不能太長(cháng),羊腩表面有辣椒面,烤制時(shí)間過(guò)長(cháng)辣椒面會(huì )發(fā)黑影響菜品成色。

          31.桂花添一彩

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          主料 桂魚(yú)

          輔料 胡蘿卜 香菇 小油菜 銀杏

          調料 辣醬 色拉油 生粉 淀粉 面粉 精鹽 雞粉 面粉 色拉油 墨魚(yú)汁

          制作流程

          1. 桂魚(yú)宰殺洗干凈,去魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨備用。

          2. 一半魚(yú)去皮,切丁,胡蘿卜切丁,洗干凈,魚(yú)丁用生粉、淀粉腌制上漿;一半魚(yú)切片,胡蘿卜切絲,香菇切絲,卷在魚(yú)片里面,把卷好的魚(yú)卷掛面粉糊,魚(yú)頭,魚(yú)尾也掛糊下油鍋炸熟備用。

          3. 小油菜、胡蘿卜丁、銀杏焯水,魚(yú)丁下鍋滑油,油菜碼放在盤(pán)中間,將魚(yú)丁、胡蘿卜丁、銀杏,加精鹽、雞粉,炒好放在油菜上面,在將炸好的魚(yú)卷魚(yú)頭魚(yú)尾碼放在一圈,辣醬下鍋炒香淋在魚(yú)頭、魚(yú)尾和魚(yú)卷上裝盤(pán)即可。

          口味特點(diǎn) 一魚(yú)兩吃,造型美觀(guān)。

          32.宮爆蝦球

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          主料 冰鮮大蝦仁

          輔料 蔥丁 腰果

          調料 自制宮爆汁 植物油 淀粉 生粉 干辣椒段 花椒?!』ń酚汀〉包S 姜片 蒜片 精鹽 綿白糖 鮮花椒

          制作流程

          1. 將蝦仁背部中央用刀劃開(kāi),去除蝦線(xiàn),洗凈,用干凈白毛巾吸去水分待用。

          2. 將處理好的蝦仁用精鹽、糖少許拌勻,加1個(gè)蛋黃,腌制入味,加少許淀粉拌勻待用。

          3. 鍋上火入植物油,燒至六成熱,將腌制好的蝦仁一個(gè)一個(gè)下入油中滑熟,取出瀝油。

          4. 鍋中留底油入干辣椒段、花椒粒、蒜片、姜片煸炒,入宮爆汁兌芡汁下蝦仁,快速翻炒,下入鮮花椒淋花椒油,出鍋裝盤(pán)即可。

          Tips 自制宮爆汁

          龍門(mén)米醋40克、綿白糖8.75克、鹽0.15克、番茄醬9克、番茄沙司3.6克,用不銹鋼盆小火熬開(kāi)即可,不易熬制時(shí)間過(guò)長(cháng)。

          33.貢米蝦球

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          主料 青蝦仁

          輔料 小米

          調料 精鹽 味精 蔥 姜 高湯 料酒 淀粉

          制作流程

          1. 將蝦仁洗凈,挑出蝦線(xiàn),用精鹽、料酒腌入味。

          2. 小米上屜蒸熟備用。

          3. 鍋上火,倒入色拉油,將腌好的蝦仁拍淀粉,下油鍋炸至金黃色撈出。

          4. 另起鍋放入底油,下蔥姜米爆香,下小米、蝦仁,調味,烹入一點(diǎn)高湯,翻炒均勻出鍋即可。

          34.醬爆核桃雞丁

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          主料 鮮雞腿肉

          輔料 炸核桃仁 蔥丁 姜汁 淀粉 雞蛋調料 甜面醬 白糖 料酒 味精 雞粉 老抽 精鹽

          制作流程

          1. 先將雞腿肉切丁加精鹽、味精、雞粉、白糖抓勻,入底味后加雞蛋、淀粉。

          2. 鍋內熱油將雞腿肉丁滑油至熟,蔥丁放熱油中激一下倒出,留底油。

          3. 底油中加甜面醬、白糖、料酒、味精、雞粉稍微熬制一下加點(diǎn)水稀釋?zhuān)境砗?,加入雞丁、蔥丁、炸核桃仁翻炒均勻裝盤(pán)即可。

          口味特點(diǎn) 醬香味濃。

          制作關(guān)鍵 醬一定要注意要用小火熬制才能出香味。

          35.濃汁八寶盅

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          主料 鮮鮑魚(yú) 遼參 瑤柱 魚(yú)翅 裙邊 鹿筋 魚(yú)肚 蝦仁

          輔料 小油菜心 濃湯 南瓜茸

          調料 水淀粉 精鹽

          制作流程

          1. 將鮮鮑宰殺后處理干凈,改花刀;遼參、魚(yú)翅、裙邊、鹿筋、魚(yú)肚發(fā)好改刀,氽水備用;瑤柱蒸熱;蝦仁、小油菜氽水備用。

          2. 鍋內加入濃湯,調入精鹽,將鮑魚(yú)、遼參、熟瑤柱、熟魚(yú)翅、熟裙邊、熟鹿筋、魚(yú)肚、蝦仁放進(jìn)去煨入味撈出,裝入盅內。

          3. 將湯里面的雜質(zhì)清理干凈,加入南瓜茸將湯調成金黃色,用水淀粉勾芡,然后淋到盅內,放入小油菜心即可。

          口味特點(diǎn) 味道濃香醇厚、營(yíng)養豐富。

          36.老北京炒烤羊肉

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          主料 羊后腿肉

          輔料 香菜段 大蔥斜刀片 洋蔥絲 蒜末 雞蛋

          調料 烤羊肉汁 孜然 辣椒面 色拉油

          制作流程

          1. 羊后腿肉切片,加蒜末、羊肉汁、雞蛋腌制一下。

          2. 鍋內加油將羊肉煸炒至七成熟倒出備用。

          3. 再起鍋加底油,把大蔥片煸炒出香味,然后加香菜段、孜然、辣椒面大火爆出香味,放入煸炒好的羊肉大火爆炒裝入鐵板,將鐵板燒熱墊上洋蔥絲裝盤(pán)即可。

          口味特點(diǎn) 咸鮮干香。

          制作關(guān)鍵 注意火候,此菜需要大火爆香,炒干。

          Tips 羊肉汁

          一品鮮100克、王致和腐乳30克、雞汁100克、香油50克、萬(wàn)字醬油100克、海天海鮮醬油100克、錦珍老抽150克、味精少許、胡椒粉少許。

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