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          西餐三大頂級食材,怎么都成了中國地方特產(chǎn)?|財經(jīng)峰評

           king9413 2024-01-22 發(fā)布于廣東

          爾濱出圈又衍生出一個(gè)新熱點(diǎn)。前不久,廣西南寧向黑龍江哈爾濱贈送了廣西特產(chǎn):100多噸砂糖橘、沃柑;黑龍江以特產(chǎn)回贈:10萬(wàn)盒撫遠蔓越莓。

          很多網(wǎng)友表示意外:啥,蔓越莓是東北特產(chǎn)?

          黑龍江老鐵同樣懵逼:我們之前也妹聽(tīng)說(shuō)??!

          想成為下一個(gè)爾濱的各地文旅局長(cháng),紛紛抄作業(yè)互贈特產(chǎn),結果不少網(wǎng)友發(fā)現,自己對家鄉特產(chǎn)一無(wú)所知:“我的家鄉特產(chǎn)是特地背著(zhù)我產(chǎn)嗎?”

          網(wǎng)友們自發(fā)掀起了“特產(chǎn)大摸底”,摸出來(lái)一堆驚喜:甘肅南美對蝦,重慶淡水澳龍,浙江法式大蝸牛,山西大閘蟹,上海崇明藏紅花,湖北宜昌冬蟲(chóng)夏草,······

          其中有很多地方特產(chǎn),確實(shí)是有意保持低調的。比如,舉世聞名的西餐三大頂級食材,鵝肝松露魚(yú)子醬,現在都成了中國地方特產(chǎn)。這事說(shuō)出來(lái),可能有人吃著(zhù)就沒(méi)以前香了。

          正宗地道的HuoQee法式朗德鵝肝

          一位中國網(wǎng)友,去法國出差,朋友帶他去一家餐廳,說(shuō)是體驗正宗地道的法式鵝肝,吃一口心都化的那種。

          鵝肝味道確實(shí)很贊,網(wǎng)友讓朋友問(wèn)餐廳經(jīng)理,這是哪里的鵝肝。朋友翻譯說(shuō),是HuoQee這個(gè)地方出產(chǎn)的朗德鵝。朗德是法國一個(gè)省,朗德鵝是世界上著(zhù)名的鵝肝專(zhuān)用品種。HuoQee莫不是朗德下面的一個(gè)小地方?

          回國之后,網(wǎng)友念念不忘,專(zhuān)門(mén)致電遠在法國的朋友,想搞清楚HuoQee到底是哪兒,一番打聽(tīng)后終于獲得答案。

          安徽省,六安市,霍邱縣。驚不驚喜,意不意外?

          霍邱靠近淮河,有養殖皖西白鵝白鴨的傳統。20世紀80年代,霍邱從法國引進(jìn)了純種朗德鵝種苗,多年來(lái)精心飼育,不斷升級技術(shù),將養鵝取肝做到極致,終于打造出頂級法式鵝肝,打開(kāi)了法國市場(chǎng)。

          如今,霍邱縣已成為全國最大的鵝肥肝生產(chǎn)基地,有朗德鵝養殖企業(yè)140多家,全縣年養殖填飼屠宰朗德鵝500萬(wàn)只以上,生產(chǎn)鵝肥肝5000噸以上,年產(chǎn)值近20億元。鵝肝成為當地一個(gè)主要經(jīng)濟來(lái)源,并派生出鵝肉鵝腸等系列產(chǎn)品。



          許是為了保持法式鵝肝的逼格,這事從未廣而告之。一位安徽網(wǎng)友說(shuō),出口賣(mài)高價(jià),出口轉內銷(xiāo)也能賣(mài)高價(jià),但是大家口風(fēng)都這么嚴他是沒(méi)料到的——他在安徽生活了二十多年,愣是沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)安徽產(chǎn)鵝肝。

          但霍邱還不是法式鵝肝產(chǎn)業(yè)的“一哥”,這就得提及其“友商”,山東省濰坊市臨朐縣。同在上世紀 80 年代,臨朐縣引進(jìn)了法國朗德鵝苗。這里與法國朗德處于同一緯度,有著(zhù)相似的氣候條件。臨朐在朗德鵝養殖、加工及包裝上均達到國際水準。

          雖然霍邱是鵝肝產(chǎn)地,但沒(méi)有做成品牌,很多鵝肝被臨朐買(mǎi)過(guò)去加工了。這讓一些霍邱人多少有些遺憾?,F在四成以上的“法式鵝肝”被山東臨朐承包。

          六安霍邱,濰坊臨朐,知道這兩個(gè)地名的人不多,能讀對的更少。就是這兩個(gè)“無(wú)名之輩”,承包了高檔西餐近一半的法式鵝肝。網(wǎng)絡(luò )爽文都編不出來(lái)的情節,真實(shí)發(fā)生在中國的小縣城。中國勞動(dòng)人民的創(chuàng )造力和堅持,中國縣域經(jīng)濟的活力,可見(jiàn)一斑。

          云南的“豬拱菌”就是歐洲宮廷菜頂端的松露

          若干年前,有人質(zhì)疑雕爺牛腩不好吃,雕爺牛腩的創(chuàng )始人孟醒當即開(kāi)啟群嘲技能:“沒(méi)吃過(guò)藍龍蝦、白松露,不知道黑松露和白松露的區別,對不起,你別跟我談味道。屌絲們天天吃盒飯,你們的味蕾都還沒(méi)打開(kāi)……”

          松露,歐洲宮廷菜的頂流,成了中餐大佬的Zhuangbility利器。松露是一種野生食用真菌,由于生長(cháng)過(guò)程完全在地下進(jìn)行,對生長(cháng)環(huán)境要求極為苛刻,至今人工培育成本很高。其野生于森林之中,外形隱蔽性強,肉眼難以辨認,往往要靠訓練過(guò)的狗來(lái)尋找。

          由于上述特性,松露曾經(jīng)是歐洲皇室、貴族才有資格享用的奢侈食材。傳說(shuō)中,路易八世每天都要吃夠一磅松露,以彰顯其尊貴;拿破侖把香檳煮過(guò)的松露當保健滋補品·····

          松露通常有兩類(lèi):黑松露和白松露。在歐洲,法國的黑松露和意大利的白松露,分別代表了其高峰。20世紀末,中國科學(xué)家在喜瑪拉雅山脈東南地區發(fā)現了黑松露。白松露過(guò)去只在意大利及克羅地亞的北部發(fā)現,2013年以來(lái),在云南發(fā)現了白松露。

          如今松露仍然保持著(zhù)其高貴身價(jià)。品質(zhì)好的黑松露每斤可以賣(mài)到上萬(wàn)元;在米其林的餐桌上,廚師們小心翼翼地將松露切成薄片,或碾成細末,作為某道大菜的“點(diǎn)睛”之筆;一盤(pán)普通的意大利面,撒上幾片松露,價(jià)格就能加零。



          但在云南,松露這種“豬拱菌”不過(guò)是眾多菌子中的一種,甚至因其帶有腐葉及蒜味,還不如牛肝菌、雞樅菌、干巴菌吃香。云南人對待松露,就像切土豆一樣一劈兩瓣,直接扔火里烤;或者滾到湯里燉雞,讓它為米線(xiàn)當配菜。

          云南緯度低、海拔高,承載著(zhù)寒、溫、熱三帶氣候類(lèi)型,植被條件多樣,利于松露的生長(cháng)。與云南交界的四川涼山,亦有松露分布。森林資源廣袤的東北遼寧,有可能成為松露的下一個(gè)寶藏產(chǎn)地。

          目前,全世界黑松露總產(chǎn)量為五六百?lài)?,而云南一年即可產(chǎn)出近300噸,四川將近100噸。中國成為名副其實(shí)的松露第一大國。

          這得益于中國的地大物博,各種地理和氣候條件齊全,一旦發(fā)現新的商機,中國人民的勤奮和智慧便噴薄而出,綻放光彩。占領(lǐng)國際松露市場(chǎng),只不過(guò)是無(wú)數類(lèi)似例證中的一個(gè)。

          但由于沒(méi)有掌握松露品質(zhì)的定義權,國際美食界對中國的松露抱有成見(jiàn),中國松露的價(jià)格低人一等,無(wú)法和歐洲松露相比。

          在一些盲測中,不論是口感,還是成分,頂尖的吃客均難以嘗出中國高品質(zhì)松露與歐洲松露的區別。這是中國松露的機會(huì ),也是中國松露的挑戰。

          魚(yú)子醬到底是雅安的特產(chǎn)還是衢州的特產(chǎn)?

          在最近各地回贈禮物的潮流中,四川人回贈哈爾濱的禮物中出現了魚(yú)子醬,引起了四川人的吐槽。有人抱怨:“天天給我們本地人吃豆瓣醬,給外地人吃魚(yú)子醬,家人們誰(shuí)懂???”

          魚(yú)子醬,與鵝肝和松露并稱(chēng)為“西餐三大頂級食材”,也被稱(chēng)作“黑色黃金”。據媒體報道,最貴的一勺魚(yú)子醬競拍價(jià)20萬(wàn)元。



          2022年,四川雅安天全縣共產(chǎn)出魚(yú)子醬50噸,占全球市場(chǎng)的12%,在國內位居第二。許多網(wǎng)友直言“破防”的同時(shí)也好奇:那全國第一是誰(shuí)呢?

          有網(wǎng)友在海外吃了4000多元一盒(30克)號稱(chēng)法國進(jìn)口的魚(yú)子醬,正面牌子沒(méi)見(jiàn)過(guò),背面一看英文產(chǎn)地Quzhou。

          這個(gè)比HuoQee好猜一些。浙江衢州,亞洲最大的魚(yú)子醬加工地,年產(chǎn)量超210噸,占全球魚(yú)子醬供應總量的三分之一。

          魚(yú)子醬,是鱘魚(yú)的魚(yú)子加工而成。在國際市場(chǎng),魚(yú)子醬的標準定義相當嚴格,只有優(yōu)質(zhì)的鱘魚(yú)魚(yú)卵才有資格制作成魚(yú)子醬。

          鱘魚(yú)在國外只能野生,資源稀缺。中國的科技工作者花費了30多年的時(shí)間進(jìn)行研發(fā),在逐漸摸索出適合鱘魚(yú)生長(cháng)的環(huán)境和水質(zhì)條件后,成功攻克了養殖鱘魚(yú)技術(shù)。

          中國在鱘魚(yú)養殖上的技術(shù)突破,其一是全人工繁育技術(shù);其二是魚(yú)子醬加工技術(shù),魚(yú)子醬的生產(chǎn)過(guò)程對時(shí)間的要求很高,取卵、洗卵、瀝水、分級、腌制、裝罐等16道工序需要在15分鐘完成,與此同時(shí),整個(gè)車(chē)間在生產(chǎn)過(guò)程中需要保持在低溫環(huán)境;其三是雌雄鑒別技術(shù)。

          取得技術(shù)突破的中國魚(yú)子醬憑借品質(zhì),獲得國際市場(chǎng)認可,不僅登上了國際航班的頭等艙,還亮相奧斯卡晚宴。如今,中國已成為魚(yú)子醬最大生產(chǎn)國,占據全球60%以上的市場(chǎng)。

          受益于養殖技術(shù)的突破,如今魚(yú)子醬的身價(jià)從過(guò)去的遙不可及慢慢來(lái)到更加親民的區間。有貴的黃金魚(yú)子醬,每公斤售價(jià)接近50萬(wàn)元;也有普通的魚(yú)子醬,百余元就能買(mǎi)一小罐嘗鮮。

          世界三大珍饈——鵝肝、松露、魚(yú)子醬,全部成了中國的地方特產(chǎn)。有的是靠地理條件、資源稟賦,有的是靠敢想敢做、持之以恒,有的是靠技術(shù)突破、模式創(chuàng )新。中國人的開(kāi)放、智慧與進(jìn)取,盡在其中。

          而在占據國際市場(chǎng)半壁江山之后,如何更上一層樓,也值得上述特產(chǎn)的產(chǎn)地和企業(yè)思考。從產(chǎn)地到品牌,從品質(zhì)到口碑,從標準到溢價(jià),產(chǎn)業(yè)升級的空間還很大。一方面,地方和企業(yè)需要更注重品牌打造、文化包裝等軟實(shí)力;另一方面,部分產(chǎn)業(yè)也到了需要解決內卷的時(shí)候,否則容易陷入價(jià)格戰,最后是把整個(gè)產(chǎn)業(yè)的規模做小,把中國企業(yè)的品牌做低。(本文首發(fā)于鈦媒體App,作者|胡潤峰,編輯|劉洋雪)

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