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          吃香椿,需要焯水嗎?小心中毒!

           yygltj 2021-05-06
            “門(mén)前一樹(shù)椿,春菜不操心?!毕愦?,是中國人自古以來(lái)喜食的“樹(shù)上蔬菜”。從細雨的清明到炎熱的立夏,香椿豐盈著(zhù)單調的餐桌,溫暖著(zhù)微寒的腸胃。香椿的近親臭椿雖然難以入饌,卻渾身都是寶。椿樹(shù)還有著(zhù)豐富的文學(xué)意象,從古至今都是文人墨客熱衷描寫(xiě)的寄情之物。

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            香椿,勞動(dòng)人民的美味

            椿樹(shù)在我國有著(zhù)悠久的栽培歷史,古籍《禹貢》《左傳》《山海經(jīng)》均有記載?!渡胶=?jīng)》中有“成候之山,其上多櫄木”的記載,櫄木即為香椿?!肚f子·逍遙游》中記載“上古有大椿者,以八千歲為春,八千歲為秋。此大年也?!边@充分說(shuō)明椿樹(shù)在我國的栽培歷史距今至少在4000年以上。

            關(guān)于香椿是何時(shí)走上國人餐桌的,有一個(gè)傳說(shuō)。相傳西漢末年王莽篡位,劉秀孤身逃入深山老林,精疲力竭,最后被一位名為香春的女子搭救。女子用山中一種大樹(shù)的樹(shù)芽每日為劉秀做不同的菜肴,終于助劉秀東山再起。劉秀再次坐上龍椅后,封香春為娘娘,封救命樹(shù)為“百木之王”并定名為香椿。自此以后,民間百姓也開(kāi)始食用香椿芽。

            傳說(shuō)歸傳說(shuō),真正有據可考的吃香椿芽的歷史始于宋代。北宋魏國公蘇頌在其所著(zhù)的《本草圖經(jīng)》中寫(xiě)道:“椿木實(shí),而葉香,可啖?!边@是最早關(guān)于食用香椿芽的記載。南宋文學(xué)家元好問(wèn)曾寫(xiě)過(guò)一首《溪童》:“溪童相對采椿芽,指似陽(yáng)坡說(shuō)種瓜。想是近山營(yíng)馬少,青林深處有人家?!痹?shī)中描寫(xiě)了暮春時(shí)節,一群小孩子在溪邊的香椿樹(shù)上采摘香椿芽的生動(dòng)情景,這也從一個(gè)側面說(shuō)明了香椿芽在這個(gè)時(shí)候已經(jīng)是連小孩都知道的食材了。

            與傳說(shuō)情節相符的歷史是,香椿最初的確只是一種救災充饑的野菜,后來(lái)人們發(fā)現它好種又好吃,特別是在北方青黃不接的春季,香椿是上好的時(shí)令蔬菜,于是人們廣泛種植,愛(ài)吃它的人也越來(lái)越多。明代散文家劉侗在《帝京景物略》中稱(chēng),“元旦進(jìn)椿芽、黃瓜,一芽一瓜,幾半千錢(qián)”。博物學(xué)家謝肇淛在《五雜俎》中記道,“燕齊人采椿芽食之以當蔬”。太子朱橚的植物圖譜《救荒本草》中記載著(zhù)香椿“采嫩芽炸熟,水浸淘?xún)?,油鹽調食”。著(zhù)名科學(xué)家徐光啟也將香椿作為救饑植物載入了《農政全書(shū)》,稱(chēng)“其葉自發(fā)芽及嫩時(shí),皆香甜,生熟鹽腌皆可茹”。戲曲家兼養生學(xué)家高濂則在《遵生八箋》卷十二中詳細記錄了香椿芽的吃法,如“香椿芽采頭芽,湯焯,少加鹽,曬干,可留年余。新者可入茶,最宜炒面筋、爊豆腐、素菜,無(wú)一不可?!倍搅饲宕?,在文學(xué)家兼美食家袁枚的筆下,香椿芽已然“到處有之,嗜者尤眾?!崩顫O也在《閑情偶寄》中夸贊“菜能芬人齒頰者,香椿頭是也?!?/p>

            谷雨前后正是吃香椿的好時(shí)節,北方人稱(chēng)之為“咬春”。如紅瑪瑙一般的香椿,看上去就令人胃口大開(kāi)。香椿有許多種吃法,北方人喜歡炒雞蛋、攤煎餅、拌炸醬面、拌豆腐,再有就是掛上面糊,炸香椿魚(yú)兒。南方人則喜歡用腌制的香椿拌飯。蘇州鄉下還流行一種香椿油——在熬過(guò)的素油里浸入一整條香椿頭,冷卻后裝瓶,待夏日煮湯或拌面時(shí),加一勺香椿油,鮮香開(kāi)胃,那是盛夏里勞動(dòng)人民的美味。

            除普通的食用價(jià)值外,香椿的藥用價(jià)值也不可小覷。椿芽不僅營(yíng)養豐富,而且具有較高的藥用價(jià)值,古代民間流傳著(zhù)“常食椿巔,百病不沾,萬(wàn)壽無(wú)邊”的說(shuō)法。用香椿制成的香椿散,是一種中醫方劑,主治惡心、吐酸水、不思飲食。世界歷史上的第一部藥典《唐本草》稱(chēng)香椿“主治癥疥,風(fēng)疸”。成書(shū)于五代時(shí)期的《日華子本草》指出,香椿能止泄精尿血、暖腰膝、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖氣及腹痛等,食之肥白人。明代李時(shí)珍則在《本草綱目》中再次明確指出了“香椿葉苦、溫煮水洗瘡疥風(fēng)疽,消風(fēng)去毒”的保健醫藥功效。清代《陸川本草》認為香椿能“健胃、止血、消炎”。民間用它治痔瘡出血、跌打腫痛、食欲不振。安徽太和地區一帶的人如遷離本土,總要隨身帶一些干香椿,如遇水土不服,用它泡茶飲可緩解。有些地方還常使用香椿的果實(shí)配肉一起燉煮,據說(shuō)能夠緩解風(fēng)濕性關(guān)節炎和一些關(guān)節疼痛病癥。

            不過(guò),食用香椿也要適當、適量。唐代孟詵所撰的中醫典籍《食療本草》就指出“椿芽多食動(dòng)風(fēng),熏十二經(jīng)脈、五臟六腑,令人神昏血氣微”。從現代視角來(lái)說(shuō),香椿本身含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽,因此食用香椿還是在谷雨前香椿最鮮嫩的時(shí)候為最佳,并且下廚時(shí)應當在沸水中焯上一分鐘,減少其中的亞硝酸鹽成分。

            2.

            臭椿,大有用處的“無(wú)用樹(shù)”

            說(shuō)到香椿,就不能不提與它外形極為相似的另一種樹(shù)——臭椿。其實(shí),香椿樹(shù)是楝科香椿屬樹(shù)種,臭椿是苦木科臭椿屬樹(shù)種,在植物學(xué)中分屬兩個(gè)樹(shù)種。但是它們長(cháng)得實(shí)在太像,如果不摘下葉子揉一揉、聞一聞,人們很難分清誰(shuí)是誰(shuí),很多人將它們混為一談。

            兩種樹(shù)都是高大喬木,葉子像羽毛一樣排列,小花排成圓錐形花序。它們最明顯的區別在于臭椿是奇數葉,香椿是偶數葉。也就是香椿每一枝葉片數目總是偶數。比如,六對、七對、八對等。而臭椿每一枝葉片數目則是奇數,它總是在幾對之外,上端再多長(cháng)出一片來(lái),形成六對半、七對半、八對半等。此外,香椿樹(shù)樹(shù)皮粗糙,而臭椿樹(shù)樹(shù)皮光滑。香椿樹(shù)的木材扎實(shí),臭椿樹(shù)的木材稀疏,所以在古代,香椿木可做家具、房梁,而臭椿木往往只能當柴燒。最后,香椿芽是香噴噴的美味佳肴,而臭椿芽氣味難聞,“實(shí)不堪食”。

            在我國古籍中,香椿被稱(chēng)為“椿”,臭椿被稱(chēng)為“樗”(音chū)。由于樗既不好聞也不成材,所以在文學(xué)作品中,樗的出現往往是為了渲染一種不好的氛圍?!对?shī)經(jīng)·我行其野》寫(xiě)道,“我行其野,蔽芾其樗?;橐鲋?,言就爾居?!边@首詩(shī)描寫(xiě)了一個(gè)遭遇婚姻變故的棄婦走在回娘家的路上的心情?!拔倚衅湟?,蔽芾其樗”的意思就是“我走在郊野,遇到很多茂盛的臭椿”。

            《莊子·逍遙游》中記載了一則關(guān)于樗的故事,十分耐人尋味。故事的大意是,有一天,惠子對莊子說(shuō),他有一棵大樗樹(shù),“其大本臃腫而不中繩墨,其小枝卷曲而不中規矩”,它種在路邊,木匠也不理睬它,因為知道它是大而無(wú)用的廢材。莊子卻說(shuō),為什么不把它種在空曠、沒(méi)有人煙的地方?人們可以在它的旁邊無(wú)所事事地徘徊,心情愉快地躺在它的樹(shù)蔭下。它不屈從于斧頭,便沒(méi)有損失。沒(méi)有用處,也就不會(huì )有災禍。唐代詩(shī)人白居易寫(xiě)過(guò)一首《林下樗》:“香檀文桂苦雕鐫,生理何曾得自全。知我無(wú)材老樗否,一枝不損盡天年?!痹?shī)中也表達了“無(wú)用存有”的逍遙精神。

            事實(shí)上,正所謂“天生我材必有用”,臭椿雖不入木匠的法眼,但也有很高的實(shí)用價(jià)值。首先,臭椿形優(yōu)美,生長(cháng)快,非常適宜作為綠化樹(shù)種。臭椿是落葉喬木,樹(shù)干通直高大,樹(shù)冠圓整如半球狀,樹(shù)葉像羽毛,是一種很好的觀(guān)賞樹(shù)和庭蔭樹(shù)。難怪莊子建議惠子“逍遙乎寢臥其下”。因臭椿的葉子有臭味,故不易招惹蚜蟲(chóng),較少有病蟲(chóng)害。在法國、德國、意大利、美國等國家,臭椿常作行道樹(shù)用,也被人稱(chēng)為“天堂樹(shù)”。美國作家貝蒂·史密斯創(chuàng )作的長(cháng)篇小說(shuō)《布魯克林有棵樹(shù)》,寫(xiě)的就是臭椿。其次,臭椿是常用中藥,其入藥的歷史始于唐代《藥性論》,主要藥用部位為它的樹(shù)根和樹(shù)皮,功能清熱燥濕、收澀止帶、止瀉止血,用于赤白帶下、濕熱瀉痢、久瀉久痢、便血、崩漏等。臭椿的果實(shí)亦可藥用,藥材名為鳳眼草,也為傳統中藥。果實(shí)為菱狀、扁平,中央隆起呈扁球形,狀如眼睛,故以“眼”為名,美稱(chēng)之“鳳眼”。臭椿的果實(shí)質(zhì)輕如草,故名鳳眼草。鳳眼草的功能也是清熱燥濕、止痢、止血。其在中醫臨床上的主治范圍與臭椿皮大同小異,但側重于治療便血、尿血、血崩等血癥。再次,臭椿自古以來(lái)就被當做柴薪使用。對古人來(lái)說(shuō),支撐房屋的棟梁之材固然需要,每日燒火做飯的普通木柴也必不可少?!对?shī)經(jīng)·國風(fēng)·七月》中就有“采荼薪樗,食我農夫”的句子。此外,臭椿木纖維含量高,占總干重的40%,還是很好的造紙材料。

            3.

            椿樹(shù)中的文化與智慧

            如果說(shuō)樗在中國古典文學(xué)中的象征意義是“無(wú)用之材”,那么“椿”在歷史中的作用更多的是長(cháng)壽的象征。莊子《逍遙游》中寫(xiě)道,“上古有大椿者,以八千歲為春,八千歲為秋。此大年也?!鄙瞎艜r(shí)代的大椿樹(shù),以人間八千年當做自己的一年,這就是長(cháng)壽的象征。所以,古時(shí)常用帶椿的詞來(lái)形容福壽綿延,例如“千椿”形容的就是上千年。

            古人也喜歡直接用“椿”來(lái)比喻父親或其他長(cháng)輩,將已過(guò)耄耋之年的父親稱(chēng)為“椿庭”。這一說(shuō)法與《論語(yǔ)》有關(guān),相傳孔子的兒子孔鯉因怕打擾父親思考問(wèn)題,便在路過(guò)庭院時(shí)快步走過(guò),即“趨庭而過(guò)”,于是,后人就把“椿”與“庭”結合了起來(lái),稱(chēng)父親為“椿庭”。而古人又喜歡將母親形容為“萱草”,于是便有了“椿”與“萱”的結合,如“椿萱并茂”常是用來(lái)形容父母健在、健康長(cháng)壽。

            在古代的詩(shī)詞文學(xué)中,常常能見(jiàn)到香椿的身影。唐代牟融所作的《送徐浩》中就寫(xiě)道,“知君此去情偏切,堂上椿萱雪滿(mǎn)頭?!北彼吸S井的《古稀詩(shī)訓》中也寫(xiě)道,“椿萱堂上難追慕,桂萼階前競秀妍?!笨梢?jiàn)古人著(zhù)實(shí)喜歡以“椿萱”代喻父母。

            在北方民間,有“香椿越墻,家破人亡”的俗語(yǔ)。這又是為什么呢?原來(lái),因為美味的香椿芽長(cháng)在高高的樹(shù)梢兒,大人孩子爬到屋頂、上樹(shù)采摘的時(shí)候,往往貪圖美味、鋌而走險,一不留神就跌落受傷。這句老話(huà)就是在提醒人們,香椿樹(shù)長(cháng)得快,種植后要勤于修剪,便于采摘,不要留隱患。只有消除了潛在的安全隱患,才能保證家庭和睦幸福。

            蘊含在古老椿樹(shù)中的文化與智慧,滋養著(zhù)一代又一代炎黃兒女。無(wú)論身處何方,在春季落幕之前,只要品嘗一口新鮮的香椿,那份親人的溫存和鄉土的氣息就會(huì )永記心頭。

            民俗大觀(guān)

            北京帶“椿”的地名

            北京人喜歡食椿、種椿,地名中帶“椿”字的有好幾處,其中比較有來(lái)頭的是西城區的長(cháng)椿街和椿樹(shù)胡同。

            長(cháng)椿街是西城區中部一條南北走向的街道,其名字源自長(cháng)椿寺。長(cháng)椿寺是明代的一座皇家寺廟,曾有“京師首剎”之譽(yù)。長(cháng)椿寺的“長(cháng)椿”二字,是明神宗朱翊鈞所定?!兜劬┚拔锫浴氛f(shuō):“神宗賜額曰'長(cháng)椿’?!彼麨槭裁匆n“長(cháng)椿”這兩個(gè)字?原來(lái)該寺中供奉著(zhù)朱翊鈞的母親李太后?!跺吩R略》講:“長(cháng)椿寺大殿旁藏佛像十余軸,中二軸黃綾裝裱,一繪九朵青蓮花,捧一牌,題曰九蓮菩薩之位,明神宗母李太后也……”可見(jiàn),該寺是把李太后當成“九蓮菩薩”供奉在寺中的。明神宗希望自己長(cháng)壽,也希望自己的母親長(cháng)壽,于是題了“長(cháng)椿”二字。然而好景不長(cháng),長(cháng)椿寺僅僅風(fēng)光了五十多年,在清朝初年就“壇席荒涼,僧徒零落”了。后來(lái),長(cháng)椿寺在地震中遭到較大破壞,清乾隆年間和民國年間都曾重修。李大釗1927年4月28日被軍閥殺害后曾停靈于寺內。2002年,宣武區政府出資搬遷寺內145戶(hù)居民,整治了古寺周邊環(huán)境,2004年修繕完畢后,將其開(kāi)辟為宣南文化博物館。

            椿樹(shù)胡同位于宣武門(mén)東。椿樹(shù)胡同其實(shí)不是一條胡同,而是一片地區,包括椿樹(shù)上頭條、下頭條,上二條、下二條、上三條、下三條,東椿樹(shù)胡同,西椿樹(shù)胡同以及椿樹(shù)橫胡同。當年,椿樹(shù)地區因大量種植椿樹(shù)而得名,既有香椿也有臭椿。到了夏日,一街的椿樹(shù)綠蔭如蓋,漂亮怡人。椿樹(shù)胡同不僅椿樹(shù)多,住過(guò)的名人也多??滴跄觊g的吏部尚書(shū)汪由敦曾住在椿樹(shù)上三條,并把他的府邸命名為時(shí)晴齋。民國時(shí)期,大學(xué)者辜鴻明住在東椿樹(shù)胡同18號,一直住到終老而死。京劇名家荀慧生和尚小云分別住在椿樹(shù)上三條11號和椿樹(shù)下二條1號。如今,椿樹(shù)地區的諸多胡同已被高樓大廈所取代,但若是有心人細細尋找,仍能發(fā)現椿樹(shù)的身影。

            舌尖故事

            百吃不厭的香椿拌豆腐

            作為春季里最受歡迎的“樹(shù)上蔬菜”之一,香椿拌、炒、炸皆宜,與雞蛋、豆腐、面條、肉類(lèi)搭配均可。然而,若想在眾多有香椿參與的美食中感受那份“食之竟月香齒頰”的鮮美,還是首推香椿拌豆腐。

            文學(xué)家兼美食家汪曾祺曾這樣寫(xiě)香椿拌豆腐,“嫩香椿頭,芽葉未舒,顏色紫赤,嗅之香氣撲鼻,入開(kāi)水稍燙,梗葉轉為碧綠,撈出,揉以細鹽,候冷,切為碎末,與豆腐同拌,下香油數滴。一箸入口,三春不忘?!鄙⑽募伊簩?shí)秋也在《雅舍談吃》中說(shuō):“春發(fā)嫩芽,綠中微帶紅色,摘下來(lái)用沸水一燙,切成碎末,拌豆腐,有奇香?!?/p>

            鮮嫩的椿芽,無(wú)需繁雜的烹飪程序,只要簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一個(gè)“拌”字,就可以拌出一個(gè)一青二白的美味世界。在這個(gè)過(guò)程中,焯水十分關(guān)鍵。這里教您一個(gè)焯香椿的小竅門(mén):買(mǎi)回家的成捆的椿芽不要拆散,用刀將根粗的椿芽縱向劃開(kāi),便于在焯燙的時(shí)候燙透;燒一鍋熱水,水沸關(guān)火,將成捆的香椿豎直立入水中;待根部稍稍變綠,去掉捆扎繩,使椿芽散在水中,蓋上鍋蓋燜兩分鐘即可撈出。這樣焯出的椿芽,既可以去掉對人體健康有危害的亞硝酸鹽,又可以保留香椿的鮮美。

            延伸閱讀

            紅椿:中國的桃花心木

            除了隨處可見(jiàn)的香椿和臭椿,椿樹(shù)家族還有一位身份比較高貴的成員——紅椿。紅椿是國務(wù)院1999年批準的國家Ⅱ級重點(diǎn)保護野生植物,性喜溫暖,不耐庇蔭,對土壤適應能力強,原產(chǎn)于我國南方。

            紅椿是做家具的上好木材,被譽(yù)為中國的桃花心木。桃花心木原產(chǎn)于南美,它木質(zhì)堅硬,芯材是淺紅褐色的,徑切面的花紋非常美麗,所以被人們美稱(chēng)為桃花心木。桃花心木是制作家具的名貴木材,英國王室的許多家具就是由桃花心木制成。同樣來(lái)自溫暖濕潤地區的紅椿,具有許多與桃花心木類(lèi)似的特征。比如紅椿的樹(shù)干中央也呈淺紅褐色,花紋比桃花心木略寬闊,同樣美觀(guān)大方。紅椿的木質(zhì)也很堅硬,做出的家具穩定性好,不易變形。紅椿的樹(shù)油含量較高,打造出來(lái)的家具看上去細膩光亮。所以紅椿素有中國的桃花心木之稱(chēng),被視為制作家具的高檔木材。(張品秋)

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